Когда мы говорим «китайская кухня», мы произносим слишком общее слово. Это примерно как сказать «европейская еда», объединив в одно испанские тапас, немецкие колбаски и итальянскую пасту.
В самом Китае это понимают хорошо. Там принято говорить о восьми великих кулинарных традициях (八大菜系): шаньдунской, сычуаньской, кантонской, цзянсуской, фуцзяньской, чжэцзянской, хунаньской и аньхойской. У каждой — свой характер, свои техники и своё представление о том, каким должен быть хороший вкус.
Разберём три, которые чаще всего встречаются за пределами Китая.
Сычуаньская кухня: смелость и «мала»
Сычуань — это юго-запад Китая, влажный климат и очень выразительная кухня. Именно её чаще всего представляют, когда говорят про «острое китайское».
Но сводить сычуаньскую традицию к жгучести — ошибка. Её главный приём — сочетание ма (麻) и ла (辣): покалывающего онемения от сычуаньского перца и жгучести от чили. Вместе они дают эффект, которого нет больше нигде: вкус получается объёмным, слегка вибрирующим, с длинным послевкусием.
Кроме того, сычуаньская кухня славится тем, что умеет собирать в одном блюде сразу несколько вкусов. Классический пример — курица гунбао, где острота держится на сладости и кислоте одновременно. Или мапо тофу, в котором мягкий тофу становится носителем очень насыщенного соуса.
Типичные признаки сычуаньского блюда в меню: острая паста, сычуаньский перец, чили, кисло-острые и остро-сладкие соусы, много чеснока.
Шаньдунская кухня: бульоны, свежесть и сильный огонь
Шаньдун — север, побережье Жёлтого моря. Эту традицию (鲁菜) считают самой старой из восьми и во многом базовой: именно она сформировала императорскую кухню и повлияла на весь север страны.
Характер у неё совсем другой. Здесь ценят:
- чистый вкус продукта — рыбу, морепродукты, птицу без тяжёлых соусов;
- бульоны — прозрачные и молочно-белые, которые варят часами и используют как основу;
- быструю обжарку на очень сильном огне, когда ингредиент проводит в воке считанные секунды.
Шаньдунские блюда обычно менее острые и более «прямые» по вкусу. Солёность, лёгкая сладость, аромат кунжутного масла, много лука и чеснока — но без жгучести как основного приёма.
Кстати, именно из шаньдунской традиции выросла пекинская кухня, а вместе с ней и самое известное китайское блюдо в мире.
Откуда взялась утка по-пекински
Утка по-пекински (北京烤鸭) — не отдельная «пекинская кулинария из ниоткуда», а результат развития северной, шаньдунской школы, доведённой до совершенства при императорском дворе.
Логика блюда полностью северная: важен не соус, а работа с продуктом. Кожа должна стать тонкой и хрустящей, мясо — остаться сочным, а подача — превратиться в маленький ритуал: блинчик, полоска утки, огурец, зелёный лук, немного соуса.
Остроты здесь нет вообще. Есть баланс между жиром, сладостью соуса и свежестью овощей — и в этом весь север.
Кантонская кухня: минимум вмешательства
Кантонская традиция (粤菜) — это юг, провинция Гуандун и Гонконг. Её принцип можно сформулировать одной фразой: не мешать продукту.
Здесь много готовки на пару, лёгкого припускания, коротких обжарок. Соусы сдержанные, острота почти отсутствует, зато огромное внимание уделяется свежести — настолько, что качество кантонского блюда во многом определяется качеством исходного продукта, а не мастерством маскировки.
Именно кантонская кухня подарила миру димсамы — маленькие закуски на пару, которые едят с чаем. И именно она чаще всего становится «первой китайской кухней» для тех, кто пробует Китай через Гонконг или Сингапур.
Как это выглядит в реальном меню
Здесь начинается самое интересное. Почти ни один китайский ресторан за пределами Китая не готовит строго одну традицию. Обычно меню — это набор блюд разных школ, собранный так, чтобы гостю было из чего выбрать.
Поэтому в одном меню спокойно уживаются:
- сычуаньские позиции — мапо тофу, гунбао, блюда в остром соусе, кисло-острая картофельная соломка;
- северные и шаньдунские — курица по-шаньдунски с пшеничными блинчиками, жареная лапша, блюда на бульоне;
- пекинская классика — утка по-пекински;
- дунбэйские, северо-восточные — например, большой овощной салат «Харбин».
И это не эклектика. Это нормальная логика китайского стола: разные регионы дают разные вкусы, а вместе они складываются в сбалансированный ужин. О том, как работает этот баланс, мы писали в статье «Как создается баланс вкуса в одном блюде».
Зачем вообще различать регионы
Практическая польза простая: зная традицию, вы почти всегда предскажете вкус блюда, даже если видите его впервые.
Название с упоминанием Сычуани или Чунцина — ждите остроты и покалывания. Шаньдун и север — ждите чистого вкуса, бульона, сильной обжарки. Кантон и юг — ждите мягкости и пара.
Это избавляет от главного риска первого визита: заказать наугад и не угадать. Ещё один фактор, который сильно влияет на вкус северных блюд, — техника вока; про неё есть отдельный материал «Что такое „вкус вок“ и почему его невозможно повторить дома».
А если хочется разобраться шире — чем китайская кухня в принципе отличается от соседних, — посмотрите статью «Как отличить китайскую кухню от тайской и японской».
Посмотреть блюда с составами и иероглифическими названиями можно в меню ресторана «Чиндао», а адрес и время работы — на странице контактов.
